일식요리2 덴푸라: 포르투갈의 유산과 ‘탈수와 증숙(찜)’이 설계한 튀김의 과학 지난 시간에는 족타 공학을 통해 면발의 탄성을 설계한 '사누키 우동'을 살펴보았습니다. 오늘 우리가 분석할 요리는 일식의 화려함과 정교한 열 제어 기술이 집약된 '덴푸라'입니다. 단순히 기름에 튀긴 요리를 넘어, 식재료 본연의 수분을 이용해 내부를 익히는 '증숙(찜)'의 과학이 숨어 있는 덴푸라는 일식 조리법 중 가장 고난도의 숙련도를 요구합니다. 포르투갈에서 건너온 역사적 배경부터 글루텐 형성을 억제하는 반죽의 화학적 설계까지, 덴푸라의 미학적 마스터플랜을 심층 분석해 보겠습니다.1. 덴푸라의 역사적 마스터플랜: 남만 무역의 유산과 에도마에의 진화덴푸라는 일본의 순수 자생 요리가 아닌, 16세기 포르투갈 선교사들과 상인들에 의해 전래된 '남만 요리'에 뿌리를 두고 있습니다. 이는 이질적인 문화의 충돌이.. 2026. 2. 9. 깨두부(고마도후): 일식 질감 설계의 극치, 참선의 철학이 빚어낸 무소유의 미학 오늘 우리가 분석할 요리는 일식의 화려함 이면에 숨겨진 지독한 인내와 정교한 물성 제어 기술의 결정체, 깨두부(고마도후, 胡麻豆腐)입니다. 최강록 셰프가 보여준 이 요리는 이름은 '두부'이지만 콩을 전혀 사용하지 않고 오직 참깨와 칡 전분만으로 완성됩니다. 일본 사찰 요리인 쇼진 요리에서 유래한 깨두부가 어떻게 현대 미식의 정점으로 설계되었는지, 그 속에 담긴 과학적 원리와 철학적 배경을 심층 분석해 보겠습니다. 1. 쇼진 요리의 역사적 마스터플랜: 금욕이 빚어낸 창의적 미학깨두부의 기원을 이해하기 위해서는 일본의 사찰 음식인 '쇼진 요리'의 세계관을 알아야 합니다. 이는 단순히 채식을 넘어, 식재료를 대하는 요리사의 수행을 강조하는 독특한 설계 구조를 가지고 있습니다.살생 금지와 영양학적 설계의 만남.. 2026. 2. 5. 이전 1 다음
