지난 시간에는 안성재 셰프의 미각을 깨웠던 '랍스터 라초면'의 수분 제어 기술을 살펴보았습니다. 오늘 우리가 분석할 요리는 중식 8대 진미 중에서도 단연 으뜸으로 꼽히는 '샥스핀'입니다.
샥스핀은 재료 자체가 가진 고가의 가치를 넘어, 조리사의 인내와 기술이 얼마나 투입되었느냐에 따라 그 격이 천차만별로 달라지는 식재료입니다. 한국 중식의 대부 후덕죽 명장은 이 샥스핀을 어떻게 다루어 '명장의 맛'을 설계했을까요?
오늘은 샥스핀의 역사적 상징성부터 거장만의 독보적인 전처리 노하우, 그리고 그 속에 담긴 과학적 원리까지 심층 분석해 보겠습니다.
1. 황실 연회의 상징: 샥스핀의 역사적 마스터플랜
샥스핀이 중식의 귀한 대접을 받기 시작한 것은 명나라 시대부터로 알려져 있으며, 청나라 시대에 이르러 황실 연회인 '만한전석'의 핵심 요리로 자리 잡았습니다.
존경과 환대의 상징물
과거 중국 황실에서 샥스핀을 내놓는다는 것은 단순히 비싼 음식을 대접하는 것을 넘어, 손님에 대한 극진한 존경과 환대를 의미했습니다. 이는 건축에서 국빈을 맞이하기 위해 가장 화려한 단청과 정교한 조각을 가미한 영빈관을 짓는 것과 같은 맥락입니다.
샥스핀은 그 자체로는 특별한 맛이 없으나, 어떤 육수를 흡수하느냐에 따라 무궁무진한 풍미를 내뿜는 '맛의 도화지'와 같은 역할을 합니다. 이러한 특성 때문에 샥스핀 요리는 셰프의 육수 설계 능력을 평가하는 가장 엄격한 잣대가 됩니다.
중식 8대 진미로서의 위상
샥스핀은 곰 발바닥, 제비집 등과 함께 중식 8대 진미로 분류됩니다. 이는 식재료의 희귀성 뿐만 아니라, 채취부터 건조, 다시 복원하기까지의 과정이 매우 까다롭기 때문입니다. 선조들은 이 귀한 재료를 통해 인간의 기력을 보하고 음양의 조화를 맞추려는 식치의 지혜를 발휘했습니다.
2. 거장 후덕죽의 비기: 인내의 전처리 와 복원 기술
후덕죽 명장의 샥스핀이 유독 독보적인 이유는 바로 '전처리' 과정에 있습니다. 대다수의 요리가 불 위에서 완성된다면, 샥스핀은 불에 올리기 전 이미 그 승패가 결정됩니다.
건조된 조직을 되살리는 삼투압의 과학
딱딱하게 건조된 샥스핀을 부드러운 식감으로 되살리는 과정은 일종의 '세포 복원 공학' 입니다. 후덕죽 명장이 샥스핀의 비린내를 완벽히 제거하기 위해 파, 생강, 정동 등을 넣고 수차례 찌고 식히는 과정을 반복합니다. 이 과정에서 삼투압 원리를 이용해 내부의 불순물은 밖으로 밀어내고, 깨끗한 수분과 향신 채소의 풍미를 세포 사이사이에 채워 넣습니다.
콜라겐의 젤라틴화: 질감의 설계
샥스핀의 주성분은 콜라겐입니다. 이를 적절한 온도에서 장시간 가열하면 콜라겐이 젤라틴으로 변하며 특유의 오돌토돌하면서도 부드러운 식감을 형성합니다. 너무 짧게 익히면 질기고, 너무 오래 익히면 조직이 풀어져 버립니다.
후덕죽 셰프는 50년의 경험을 통해 이 '임계점'을 정확히 포착해 냅니다. 이는 건축에서 콘크리트가 양생 될 때 가장 단단한 강도를 내는 최적의 시간을 기다리는 것과 같은 인내의 미학입니다.
3. 육수와의 결합: 맛의 진공 상태를 채우는 설계
앞서 언급했듯 샥스핀 자체에는 맛이 없습니다. 따라서 샥스핀 요리의 본질은 육수를 얼마나 깊숙이 침투시키느냐 에 있습니다.
추출과 흡수: 고밀도 육수의 레이어링
거장은 노계(늙은 닭), 금화햄, 소고기 등을 넣고 수십 시간 우려낸 고밀도의 육수를 사용합니다. 샥스핀의 미세한 결 사이로 이 진한 감칠맛 성분이 스며들도록 중탕 방식으로 천천히 조리합니다. 이때 샥스핀은 마치 스펀지처럼 주변의 맛을 빨아들여 자신의 것으로 만듭니다. 이는 단순한 섞임이 아니라, 서로 다른 물성의 재료들이 하나의 완벽한 풍미로 통합되는 '화학적 융합'의 과정입니다.
미학적 완성: 샥스핀의 형태 유지
명장의 샥스핀 요리는 접시에 담겼을 때 그 부채꼴 모양이 흐트러짐 없이 유지됩니다. 이는 전처리 과정에서 조직의 결을 손상시키지 않았다는 증거이며, 시각적 즐거움과 미식적 가치를 동시에 만족시키는 고도의 연출력입니다.
4. 전략적 비평: 전통과 윤리 사이의 미학적 사색
현대에 이르러 샥스핀은 환경 보호와 동물 복지라는 윤리적 담론의 중심에 서 있습니다. 많은 글로벌 호텔 체인들이 샥스핀 서빙을 중단하고 있는 추세이기도 합니다. 하지만 후덕죽 명장이 보여주는 샥스핀 요리는, 단순히 '먹는 행위'를 넘어 사라져가는 '고전 기술의 보존'이라는 관점에서 바라볼 필요가 있습니다.
인간의 편리함만을 추구하는 AI는 효율성이 떨어지는 샥스핀의 긴 전처리 과정을 이해하지 못할 것입니다. 그러나 거장은 그 비효율적인 시간을 통해 식재료에 혼을 불어넣습니다. 이는 "위대한 가치는 반드시 시간의 세례를 받아야 한다"는 만고의 진리를 대변합니다. 윤리적 비판과는 별개로, 그가 지켜온 조리 기술의 정밀함과 예술성은 우리가 보존해야 할 소중한 인류의 유산입니다.
5. 마치며: 기다림이 빚어낸 인생의 진미
샥스핀은 우리에게 말합니다. 아무리 귀한 재료라도 정성과 기다림이 없다면 그저 딱딱한 가시에 불과하다고 말이죠.
다음 [미식의 유산] 여덟 번째 시간은 온 가족의 복을 부르는 요리이자, 웍질의 정수를 보여주는 '전가복(全家福)'에 담긴 웍헤이의 비밀을 파헤쳐 보겠습니다.