최근 요리 서바이벌 '흑백요리사'의 인기로 젊은 스타 셰프들이 화제가 되고 있지만, 그들이 입을 모아 '사부님'이라 부르는 단 한 사람이 있습니다. 바로 대한민국 중식의 위상을 세계적 수준으로 끌어올린 후덕죽(侯德竹) 셰프입니다.
신라호텔 '팔선'의 전성기를 이끌며 국내 최초로 주방장에서 호텔 임원(상무)까지 오른 그의 기록은 그 자체로 한국 외식 산업의 역사입니다. 오늘은 중식의 대부를 넘어 '주방의 철학자'라 불리는 후덕죽 셰프의 삶과 그 이면에 숨겨진 흥미진진한 에피소드들을 파헤쳐 보겠습니다.
1. 스님이 담을 넘었다고? '불도장' 도입과 조계종의 항의 사건
오늘날 한국 최고급 중식의 대명사가 된 '불도장(佛跳牆)'은 1987년 후덕죽 셰프가 국내에 처음으로 선보인 요리입니다.
하지만 이 귀한 보양식이 세상에 나올 당시, 웃지 못할 커다란 위기가 있었습니다.
- 이름에 담긴 논란: '불도장'은 요리 냄새에 홀린 스님이 수행도 잊은 채 담을 넘는다는 뜻을 가지고 있습니다. 당시 후 셰프가 이 요리를 메뉴판에 올리자, 조계종 측에서 "불교를 모독하고 스님을 희화화한다"며 강력하게 항의하는 사건이 발생했습니다.
- 전화위복의 계기: 호텔 측은 사과의 뜻을 전하며 긴장했지만, 아이러니하게도 이 사건이 일간지에 대대적으로 보도되면서 불도장은 전국적인 유명세를 치르게 됩니다. "얼마나 맛있길래 스님이 담을 넘느냐"는 호기심이 폭발하며 정·재계 인사들이 줄을 서서 먹는 '메가 히트 메뉴'가 된 것입니다. 후 셰프의 뚝심이 빚어낸 의도치 않은 '노이즈 마케팅'의 시초였던 셈입니다.
2. 청와대 셰프 천상현의 '영원한 사부', 후덕죽
'흑백요리사'에 출연해 화제를 모았던 천상현 셰프를 기억하시나요? 20년 넘게 다섯 명의 대통령을 모신 청와대 최초의 중식 셰프인 그가 인생의 스승으로 꼽는 인물이 바로 후덕죽 셰프입니다.
- 사제 간의 인연: 천상현 셰프는 신라호텔 팔선에서 후덕죽 셰프 밑에서 혹독하게 기본기를 닦았습니다. 천 셰프가 청와대로 발탁될 당시, 후 셰프는 자신의 제자가 국가의 심장에서 요리한다는 것에 큰 자부심을 느꼈다고 합니다.
- 거장이 키워낸 거장: 천상현 셰프뿐만 아니라 현재 내로라하는 특급 호텔의 중식 주방장 중 상당수가 '신라호텔 팔선' 출신의 '후덕죽 라인'입니다. 그는 단순히 요리 기술만 가르치는 것이 아니라, 식재료를 대하는 경건한 태도와 주방에서의 평생을 책임지는 '직업의식'을 전수하는 것으로 유명합니다.
3. 후학들이 이어가는 '후덕죽 사단'의 전성시대
후덕죽 셰프가 한국 중식계에 남긴 가장 큰 자산은 바로 사람입니다. 그의 밑에서 배운 후배들은 현재 현업에서 가장 활발하게 활동하며 한국 중식의 트렌드를 이끌고 있습니다.
- 팔선 출신들의 활약: '중식계의 신사'라 불리는 수많은 중견 셰프들이 후 셰프의 가르침을 바탕으로 자신만의 업장을 운영하거나 호텔 주방을 책임지고 있습니다.
- 건강한 중식의 계승: 후 셰프가 평생 강조해 온 "기름기를 빼고 재료 본연의 맛을 살리는 건강한 중식" 철학은 그의 제자들을 통해 전국으로 퍼져나갔습니다. 덕분에 한국의 중식은 자극적이고 기름진 음식에서 '귀한 분을 모시는 품격 있는 정찬'으로 진화할 수 있었습니다.
4. 새로운 도전: 70대 현역의 위엄, '그랜드 후(Grand Hou)'
신라호텔에서의 40년 생활을 마무리한 후에도 그는 멈추지 않았습니다. 현재 르메르디앙 서울 명동의 '그랜드 후'에서 여전히 주방을 지키고 있습니다.
70대의 나이에도 매일 아침 주방을 점검하고 직접 식재료를 살피는 그의 모습은 '요리사란 은퇴가 없는 직업'임을 몸소 증명합니다. 그는 지금도 "요리는 기술이 아니라 인성이다"라고 말하며, 후배들에게 실력보다 앞서야 할 덕목이 무엇인지 가르치고 있습니다.
5. 마치며: 우리가 거장의 요리를 기억해야 하는 이유
후덕죽 셰프는 단순한 요리사를 넘어 한국 미식의 지평을 넓힌 개척자입니다. 불도장 한 그릇을 위해 수십 시간을 기다리는 그의 인내와, 제자들을 위해 아낌없이 노하우를 전수하는 그의 넉넉함은 우리 시대가 본받아야 할 '거장의 품격'입니다.
혹시 특별한 날, 소중한 분과 함께 '불도장' 한 그릇을 대접할 계획이 있으신가요?
그렇다면 그 속에 담긴 후덕죽 셰프의 파란만장한 이야기와 함께 미식을 즐겨보시길 바랍니다.
맛의 깊이가 한층 더 다르게 느껴질 것입니다.
위 포스팅은 Google Gemini의 도움을 받아 작성했습니다.